A jap�n konyham�v�szetet m�r az �kort�l kezdve meghat�rozott s�ma alapj�n gyakorolt�k, melyek az Edo-korig fentmaradtak. Ezek a szigor� szab�lyok alak�tott�k d�nt�en Jap�n k�l�nb�z� �teleit harmonikus eg�ssz�, a mai, �ltalunk is ismert, n�pszer� jap�n konyh�v�.
A Ricu Rj� rendszer� �kori cs�sz�ri �llam idej�n mindenf�le, a cs�sz�ri udvar �tkez�s�vel/ �tkeztet�s�vel kapcsolatos tiszts�get hoztak l�tre a Palota�gyi Miniszt�riumon bel�l. A Nagy �tekfog�, a legfontosabb �tkez�ssel foglalkoz� tiszts�gvisel� p�ld�ul fel�gyelte a minden tartom�nyb�l �rkez� �lelmiszereket. Tenmu cs�sz�r idej�n ezek a hivatalok, tiszts�gek m�g k�zvetlen�l a cs�sz�r ir�ny�t�sa alatt �lltak, majd hamarosan a Nagy �llamtan�cs fel�gyelete al� ker�ltek. 

Az udvari �llam idej�n, mikor a cs�sz�r ism�t kez�be akarta ragadni a hatalmat, �s cs�kkenteni a Nagy �llamtan�cs befoly�s�t, az �.n. kur�dodokoro ellen�rz�se al� rendelte �ket. (A kur�do-k szem�lyesen a cs�sz�r �ltal kinevezett hivatalnokok voltak, akik a cs�sz�r k�zvetlen ir�ny�t�sa alatt �lltak, �gy az uralkod� rajtuk kereszt�l sokkal egyszer�bben �s gyorsabban gyakorolta a hatalmat, mint a neh�zkesen m�k�d� Ricu Rj� hivatalokon kereszt�l.)

A korabeli udvarban �l� nemesek lakom�i pazarok, nagyst�l�ek voltak. K�l�n�sen az �j�v vagy az �j legf�bb miniszter kinevez�se stb. adott alkalmat a grandi�zus lakom�knak. Az e korb�l sz�rmaz� men�k az �ltalunk ismert legr�gibbek. Az �telek tengeri keszegb�l, pontyb�l, pisztr�ngb�l, polipb�l, f�c�nb�l stb. k�sz�ltek �s nagyon egyszer�en lettek felt�lalva. „N�gyf�le t�l”-nak nevezett, f�szerekkel, �zes�t�kkel: hisioval (miszo egy fajt�ja), szak�val, ecettel �s s�val teli t�lk�k ker�ltek m�g az asztalra. Egysz�val t�nyleg nagyon kezdetleges volt a konyham�v�szet. Azonban meglehet�sen bonyolult szab�lyzatban sz�gezt�k le a napirendt�l �s az alkalomt�l f�gg�en azt, hogy milyen �tk�szletet haszn�ljanak, milyen a megfelel� �lt�zet az �tkez�shez �s hogyan dekor�lj�k a termet. Az �teleket egy daiban nev� nagy asztalon szolg�lt�k fel.

A Kamakura-bakufu idej�n a r�gi id�k eml�kek�nt megmaradtak a nagy �nnepi lakom�k, melyeket a nemesek arra haszn�lt�k fel, hogy politikai befoly�sukat er�s�ts�k. Mivel a busik �letm�dja egyszer�bb volt, ha egy busi sz�rmaz�s� ember az udvarba ker�lt egy lakom�ra, az als�bbrang� hivatalnokok mell� �ltett�k �s az �hant szolg�ltak fel neki. Az �han elk�sz�t�se: f�zz rizst egy l�bosban, tedd ki egy t�lk�ba, majd a h�romf�le italk�s�r�vel (kb. s�rkorcsoly�val, ha lett volna akkor s�r): med�z�val, kagyl�val �s umebosival fogyaszd, amit �zes�ts meg s�s ecettel.

Amikor azonban megn�vekedett a busik hatalma �s befoly�sa, az �han is pomp�s lakom�v� v�lt.
Tov�bb� ebben a korban j�ttek l�tre a „megtisztul�si �telek”. Jap�nban, ami buddhista orsz�g is volt, eddig is l�tezett a k�l�nb�z� buddhista �nnepek alkalm�val val� „megtisztul�s” szok�sa. A zen ir�nyzat meghonosod�s�val szigor� szab�lyokat hoztak l�tre az �tkez�st illet�en, �s megszabt�k azoknak az �teleknek az elk�sz�t�si m�dj�t, amelyek seg�tettek a megtisztul�sban .

Az �szaki �s D�li udvarok kor�t�l a Muromacsi-korig a t�rsadalomban a busi r�teg volt a legmeghat�roz�bb, �gy az �tkez�sek szab�lyait, etikettj�t is az � �letm�djuk hat�rozta meg. Azt mondj�k, ebben a korban fejl�d�tt t�k�letesre a jap�n konyham�v�szet. A Muromacsi-bakufu idej�n a busit�rsadalom �tvette a nemesek szok�sait, �letm�dj�t, �s ezeknek a saj�t szok�saikkal, �letm�djukkul val� �sszekevered�s�nek egy egyedi, saj�tos kult�ra lett az eredm�nye.

Ami az �teleket illeti, a nemesi t�rsadalom k�r�ben tartott nagy lakom�kat �s az ottani �teleket alapul v�ve j�tt l�tre a nagy �nnepi lakoma �j, saj�tos st�lusa. Ezzel egy�tt, a szertart�sokkal, r�tusokkal foglalkoz� tisztvisel�k otthonaiban jelentek meg el�sz�r a nem hivatalos alkalmakra k�sz�lt, de a szertart�sok szab�lyaiban foglalt m�don elk�sz�tett �telek.
A Muromacsi-kort�l az Azucsi-Momojama-korig j�ttek l�tre a mai teaszertart�shoz haszn�lt, tea mell� csipegetett �telek, amik elk�sz�t�s�t szint�n szab�lyokba foglalt�k �s tov�bbhagyom�nyozt�k az ut�kornak. A teaszertart�s ekkoriban alakult ki.

A busit�rsadalom hivatalos, bankettszer� vacsor�in, a sz�rakoz�sk�pp tartott lakom�kon fogyasztott �telek, a zen ir�nyzat �ltal a „teaszab�lyzatban” (a szerzetesek �sszegy�ltek, �s mik�zben megbesz�lt�k a hivatalos �gyeket, stb. te�ztak �s mell� eszegettek) meghat�rozott �telek, a nemess�g �s a n�p k�r�ben tartott rengaversenyeken a tea mell� fogyasztott �telek �sszefoglal� neve kaiszekirj�ri, azaz banketten, partin, bulin, gy�l�seken fogyasztott �tel, �rtelemszer�en abb�l a jelent�sb�l, hogy az emberek ezeket k�l�nb�z� gy�l�seken, lakom�kon stb. �sszegy�lve ett�k. Az, aki a teaszertart�st nagyra tartva tov�bbfejlesztette hozz� ezeket az �teleket, Szen no Rikj� volt. Szerinte a tea iv�sa a f�, nem mellette az �telek, ez�rt a teaszertart�sb�l le kell nyesni a felesleges t�bbletet jelent� �teleket, a te�ban �gyis nagy a megtisztul�shoz sz�ks�ges er�. Teh�t ezeknek a kaiszekirj�riknak ugyan�gy m�rt�kletess�get kell t�kr�zni�k, mint a sima, egyszer� te�nak. Ekkort�l kezdve a nagy lakom�kon haszn�lt „4 t�l-�zes�t�st” felv�ltotta a miszo, a sz�jasz�sz a mirin �s az ecet, �s a mai �zvil�ghoz k�zeli �zeket alkalmaztak.

�sszefoglalva, a nagy lakom�k, a megtisztul�st hoz� �telek, a parti-�telek mind egyid�ben l�teztek, saj�tos form�val, szab�lyokkal rendelkeztek, de egym�sra is k�lcs�n�sen hat�ssal voltak.

Az Edo-korba �rve a bonyolult szab�lyai miatt fokozatosan hanyatlani kezdett a lakom�k n�pszer�s�ge, �s �telei v�g�l csak k�l�nleges alkalmakkor -mint pl. esk�v� vagy fesztiv�l- elk�sz�tett �telekk� v�ltak. A kaiszekirj�rik a saj�t �s a lakom�k �teleinek j� tulajdons�gait �tv�zve maradtak fent.
Ezek a jap�n konyham�v�szet t�rt�net�nek legf�bb jellegzetess�gei.

* 

Sokan egyetlen szigetk�nt gondolnak Jap�nra, pedig n�gy nagyobb �s t�bbezer apr� f�lddarabb�l �ll. A vulkanikus hegyvid�keket s�r� erd�s�g bor�tja, rengeteg csapad�kkal. Az �rt�kes megm�velhet� f�ldter�leten szinte kiz�r�lag rizst termesztenek. Term�szetesen a hal j�tssza a f�szerepet az �tkez�sben.

Mit ettek az �si Jap�nban?

Az �si id�kben az �tkez�s gyakorlatilag kiz�r�lag a t�l�l�st szolg�lta, a ma ismert csod�latos �telk�ltem�nyeket szinte kiv�tel n�lk�l az ut�bbi 3-400 �v sor�n fejlesztett�k ki.

A kutat�sok szerint m�r i.e. 7000 k�r�l fogyasztottak b�z�t, tengeri �llatokat, di�t, �llati h�st, r�gyeket �s m�s n�v�nyeket. K�nnyen felmer�lhet benn�nk, hogy mi a helyzet a rizzsel? A rizst csak i.e. 300 k�r�l ismert�k meg a szigetorsz�gban, a Dzs�mon korszak idej�n. A sz�jababot mintegy sz�z �vvel k�s�bb kezdt�k termeszteni.

Az id�sz�m�t�sunk el�tti negyedik-harmadik sz�zadban �rkezett Kore�b�l a rizstermeszt�s technol�gi�ja a jajoi n�pcsoport seg�ts�g�vel, amely ekkort�jt v�ndorolt a mai jap�n szigetekre. A rizst nemcsak �telk�nt hasznos�tott�k: pap�rt, alkoholtartalm� italt, �p�t�anyagot �s �llati takarm�nyt is szolg�ltatott.

K�s�bb K�n�b�l tov�bbi v�vm�nyok �rkeztek Jap�nba: sz�jasz�sz, tea, ev�p�lcika �s a cs�sz�ri �llamigazgat�si rendszer. M�s eszm�k - p�ld�ul a buddhizmus - a Koreai-f�lszigeten kereszt�l jutottak a felkel� nap orsz�g�ba. A buddhizmus - a szigeteken vir�gz� sint� �s konfucianista vil�gn�zetek mellett, vagy ellen�re - a hatodik sz�zadban hivatalos vall�ss� lett.

A k�vetkez� 1200 �v alatt a h�sev�s hivatalosan tilos volt minden jap�n sz�m�ra.

A 16. sz�zad sor�n el�bb a portug�lokkal, majd a holland tenger�szekkel tal�lkoztak: ezek a keresked�k mutatt�k be p�ld�ul az olajban s�lt �teleket. T�l�k sz�rmazik az els� l�t�sra nagyon nem-jap�n tempura. A jap�nok nagyon szeretik ezt az elk�sz�t�si m�dot, m�g ha nem is �k fejlesztett�k ki. A doh�nyt, cukrot �s kukoric�t is ezek a keresked�k mutatt�k be a felkel� nap orsz�g�nak.

A James Clavell h�res reg�ny�b�l, a S�gunb�l ismer�s Tokugava Iejaszu az 1600-as �vek elej�n att�l tartott, hogy az eur�paiak kij�tszhatj�k egym�s ellen a hadurakat, ez�rt lez�ratta a kik�t�ket �s kitiltotta a feh�reket az orsz�gb�l. A k�vetkez� csaknem h�romsz�z �v izol�ci�ja sor�n a jap�n kult�ra m�g m�lyebb gy�kereket eresztett az orsz�gban. A buddhizmus �s a sint� - a k�t legelterjedtebb vall�s - k�l�n�s figyelmet szentel az �vszakok v�ltoz�s�nak, ez pedig a felszolg�lt �telekben is t�kr�z�dik. A buddhista tanok szerint az �telek �tf�le �zb�l �s sz�nb�l �llnak: �des, cs�p�s, s�s, keser� �s savany�, illetve s�rga, fekete, feh�r, z�ld, piros.

Az amerikai Perry kapit�ny 1854-ben arra k�nyszer�tette a jap�nokat, hogy �jra kereskedni kezdjenek a nyugattal. Hamarosan �j vil�g kezd�d�tt. Meidzsi cs�sz�r 1872-ben nyugati mint�ra meg�nnepelte az �j�vet - m�g r�szleteiben is pont �gy, ahogy Eur�p�ban szokt�k. T�bb mint ezer �v eltelt�vel ekkor evett jap�n ember hivatalosan h�st.

Mit�l lesz egy �tel "jap�n"?

Ha megk�rdezlek, hogy szerinted mi a legjellemz�bb a jap�n konyh�ra, mit feleln�l:

Szusi, nyers hal, tempura, tofu? Helyes!

Rengeteg jap�n �tterem �s szusi b�r ny�lik manaps�g vil�gszerte, �gy a t�voli orsz�g konyh�ja t�bb� nem sz�m�t ismeretlen ter�letnek - legal�bbis rem�lhet�leg. Egyre t�bb ember tapasztalja meg, hogy ez a vil�g egyik legeg�szs�gesebb konyh�ja. A f��telnek sz�m�t� rizsnek �s tengeri halaknak h�la a hagyom�nyos jap�n �telek �rvendetesen kev�s koleszterint tartalmaznak �s magas a rosttartalmuk. Nem csoda, hogy a jap�nok �lnek a vil�gon a legtov�bb.

Persze mint minden nemzet konyh�j�ra, erre is jellemz�, hogy az adott orsz�g kult�r�ja hozta l�tre. De mi teszi jap�nn� a jap�n �telt? Vegy�nk sorra n�h�ny jellegzetess�get:

K�rnyezet, kl�ma, �trend

A h�sipk�s hegyekt�l �szak-Hokkaid�n a homokos strandokig a szubtr�pusi Okinav�n r�gi�r�l r�gi�ra v�ltozik az ott �l�k �trendje �s f�z�si st�lusa. A f�ldrajzi korl�tok - magas hegyek, �ce�n - m�g jobban seg�tett abban, hogy az egyes r�gi�k saj�tos �teleket fejlesszenek ki.

A k�l�nbs�gek ellen�re m�gis l�tezik egy k�z�s alap. Az orsz�g ter�lete kicsi, nincs olyan hely Jap�nban, amely t�vol esne a halban gazdag vizekt�l. A f�fog�snak sz�m�t� rizs mellett a tengeri herkenty�k �s a z�lds�g adja az �telek jav�t. A legfontosabb �zes�t� a "s�ju", azaz a sz�jasz�sz �s a miszo - mindkett� erjesztett sz�jababb�l k�sz�l (a k�nai �s az eur�pai sz�jasz�szok �ltal�ban nem ferment�l�ssal, hanem gyors�tott vegyi elj�r�sokkal k�sz�lnek). Egy �tlagos jap�n tipikusan h�romszor eszik naponta f�tt rizst, misz�levest �s k�t-h�rom mell�kfog�st. Az �tel mell� z�ld te�t sz�rcs�lnek.

Ha egy-k�t jelz�vel kellene jellemezn�nk a jap�n konyh�t, tal�n a "term�szetes" �s a "harmonikus" szavak jutn�nak els�k�nt esz�nkbe. Ak�rmilyen �telt is csin�lsz, soha ne gyilkold meg a hozz�val�k term�szetes �z�t. A hozz�val�knak harmoniz�lniuk kell egym�ssal egy-egy fog�son bel�l; az egyes fog�soknak pedig egym�ssal, hogy teljes �lm�nyt ny�jt� �tkez�s v�lj�k bel�l�k. V�g�l az �telnek �sszhangban kell �llnia a term�szettel �s a k�rnyezettel, bele�rtve az �telt fogyaszt� szem�lyt... legal�bbis �gy mondj�k.

Milyen gyakran esznek a jap�nok rizst?

A v�lasz egyszer�: naponta. A felkel� nap orsz�g�nak lak�i r�gi �s m�ly kapcsolatot �polnak ezzel a gabon�val. Gazdag sz�nhidr�t- �s proteinforr�sk�nt a legfontosabb kapocs a jap�n konyha fog�sai k�z�tt. K�tezer �ve folyik a termeszt�se: a magok el�ltet�se, a pal�nt�z�s, a gyoml�l�s �s v�g�l az arat�s. Mivel sz�mtalan term�szeti csap�s �rhette a term�st, v�ltozatos form�kban pr�b�lt�k elnyerni az istenek j�indulat�t az �v minden szak�ban. Azon t�l, hogy �rt�kes �lelmiszer volt, egy m�sik fontos szerepet is j�tszott a rizs: fizet�eszk�zk�nt haszn�lt�k �vsz�zadokon �t. A 19. sz�zad m�sodik fel�ig az ad�t �s a fizets�get is rizsben sz�molt�k. A feud�lis urak rangj�t, de legal�bbis gazdas�gi erej�t az mutatta, hogy mennyi rizst birtokolt. Gondoljunk csak bele, milyenek lenn�nek a bankok, ha ma is rizsben t�roln�nk a vagyonunkat...

A rizs n�pszer�s�g�nek val�di oka az, hogy sz�mtalan form�t k�pes �lteni a jap�n konyh�ban: a hagyom�nyos feh�r, f�tt rizs mellett tal�lkozunk vele mocsi (rizss�tem�ny), szenbei (s�s r�gcs�lnival�) vagy miszo form�j�ban. A rizsszalm�b�l matracot (tatamit) �s szand�lt fonnak. A jap�nok sz�m�ra a rizs t�bb, mint �tel. A kult�ra szerves r�sze, �nazonoss�guk jelk�pe.

Az �vszakok hangulata

Nincs m�g egy olyan orsz�g a vil�gon, ahol ekkora hangs�lyt kap az �vszakok v�ltoz�sa. Az itt �l� emberek nemcsak a tavaszi cseresznyevir�gz�s vagy az �szi holdn�z�s alkalm�val tal�lkoznak a v�ltoz� term�szettel, hanem az eb�dl�asztalon is. A ny�r �rkezt�vel �j �telek ker�lnek el�. Jap�n hagyom�nyos kult�r�j�t gyakran �rj�k le �gy, mint "�vszakok kult�r�ja", mivel szokatlanul nagy hangs�lyt kap benne a term�szet ciklikus v�ltoz�sa.

A legfontosabb, hogy a hozz�val�k frissek �s term�szetesek legyenek, ezt k�veti az az ig�ny, hogy mindent a maga "sun" idej�n fogyasszunk, vagyis akkor, amikor szezonja van. Bambuszr�gy, tonhal, hering tavasszal, bonito (magyarul gyakran ezt is tonnak h�vj�k) a ny�r elej�n, macutake gomba �s gesztenye �sszel. �gy tartj�k, hogy ha mindent "sun" idej�n fogyasztunk, m�g eg�szs�gesebb.

M�g az ev�p�lcika sz�ne is sz�m�t

Miel�tt nekil�tunk a felszolg�lt �telnek, a szem�nkkel �lvezz�k egy kicsit a l�tv�nyt. A szem legal�bb akkora �tv�ggyal b�r, mint a gyomor - legal�bbis a jap�n szak�csok szerint.

A felkel� nap orsz�g�ban az �telk�sz�t�s komoly m�v�szet. Az emberek nem csod�lkoznak r� mindenre, miel�tt nekifognak az eb�dnek, ugyanakkor �lvezik az elrendez�s �s a kiv�logat�s ny�jtotta l�tv�nyt. Sokszor maga az �tkez�s helysz�ne is szerves r�sze az �telek ny�jtotta l�tv�nynak. Az itteni felfog�s szerint min�l szebben n�z ki egy fog�s, ann�l �zletesebb.

Hogy milyen eszt�tikai �lm�nyt k�pes ny�jtani egy eb�d? Az �vszak hangulat�t, a term�szetet �s a sz�nek harm�ni�j�t. Vegy�nk p�ld�ul egy forr�, p�r�s ny�ri napot. Ilyenkor sz�ment k�n�lnak, amely h�feh�r, v�kony t�szta, �ltal�ban egy kev�s levesbe vagy sz�szba m�rtogatva fogyasztj�k. F�lig �ttetsz�, k�k �vegt�lk�ban, hidegk�k ev�p�lcik�val, n�h�ny j�gkocka t�rsas�g�ban, a tetej�n lebeg� z�ld juharlev�llel - a sz�, amit keresel, a harm�nia.